Ricette regionali:

Saltimbocca alla romana [R]

Categoria: Secondi piatti - Carne
Ingredienti:Fettine di vitello, 500 g Prosciutto, 200gOlio di oliva, q.b. Salvia, q.b. Sale, q.b. Pepe, q.b. Vino bianco secco, 1 bicchiere

Preparazione: 1. Posate su ogni fettina di carne, tagliata sottile, una foglia di salvia fresca ed una fettina di prosciutto crudo e fermate tutto con uno stuzzicadenti. 2. Rosolate le fettine in una padella con un po' d'olio, sale e pepe per pochi minuti. Togliete la carne dal fuoco non appena sarà colorita, servite con una salsa caldissima di vino e burro.

Ricetta tradizionale
Aiutandosi con un coltello affilato, eliminare i nervetti e il grasso dalle fettine di vitello. Disporle sul piano di lavoro e tagliarle in modo da ottenere delle fettine più piccole delle dimensioni di quelle fotografate. Tagliare anche le fette di prosciutto adattandole alla carne. Lavare ed asciugare le foglie di salvia.Disporre su ciascuna fettina di vitello una fettina di prosciutto, una foglia di salvia e un'altra fettina di prosciutto. Fermare il tutto con uno stuzzicadenti come se si trattasse di uno spillo. Mettere 30 g di burro in una padella a farlo sciogliere; aggiungere i saltimbocca, salarli ed eventualmente peparli. Farli cuocere per 1 minuto su di un lato, girarli e completare la cottura per un altro minuto. Toglierli dalla padella e tenerli al caldo. Aggiungere il resto del burro nella pentola insieme ad un cucchiaio d'acqua; cuocere la salsina su fuoco vivace fino a quando non si restringe. Versarla sui saltimbocca e servire immediatamente.Questo piatto può essere accompagnato da patate, piselli, carote.
Regione:
Lazio

Un po' di storia
Difficile definire la vera origine di questa ricetta. Pellegrino Artusi l'ha descritta fin dalla fine dell'800. L'aveva assaggiata nella trattoria romana "Le Venete" e sembra che comunque venisse passata come autentico piatto romano almeno in un'altra trattoria storica della Capitale. Qualcuno ha voluto, successivamente, rivendicare un'origine bresciana. Si tratta, in ogni caso, di un piatto ormai conosciutissimo in tutto il mondo, forse il piatto italiano più noto dopo gli spaghetti all'estero. E' sinonimo della cucina romana a tutti gli effetti.Nel tempo la ricetta ha subito delle varianti; qualcuno infarina i saltimbocca prima di metterli nella padella probabilmente per aumentare la capacità di assorbire i condimenti. Qualcun altro aggiunge il vino invece dell'acqua al fondo di cottura per rendere l'intingolo più saporito oppure addirittura brandy o cognac. Altri arrotolano i saltimbocca dopo averli preparati con tutti gli ingredienti.